Zum Wohl seiner Gäste: Probost weiß viel über die Wirkung von Kräutern auf die Gesundheit
Alles frisch: Fisch holt der Starkoch vom heimischen ZüchterGlasklar rauscht der Bach zu Tal, ringsum duftet alpine Flora, ragen Rote Wand, Rüfikopf und Omeshorn majestätisch in Vorarlbergs stahlblauen Himmel empor. Auf einem Steg steht Haubenkoch Thorsten Probost und holt mit dem Kescher einen großen Saibling aus dem flinken Gewässer.
Frischer Fisch spielt in seiner Küche neben Kräutern eine besondere Rolle – „wir importieren keine Salzwassertiere, viel lieber nutzen wir den hervorragenden Fisch, den uns die klaren Flüsse, Bäche und Seen Vorarlbergs bescheren“, sagt er.
„Wir nutzen ausschließlich die hervorragenden Fische aus unseren heimischen Gewässern“
Saiblinge, Karpfen, Zander und Co. werden fast ausschließlich vom heimischen Züchter Andi Mittermair bezogen. Die Tiere wachsen hier im kalten Gebirgswasser sehr langsam heran, somit hat ihr Fleisch eine sehr gute Qualität.
Am nördlichen Ortsausgang von Lech zweigt eine schmale Straße ab, windet sich in Serpentinen den grünen Hang hinauf bis zu 1700 Meter Seehöhe, wo das Burg Vital Resort liegt. Hier sorgt Thorsten Probost, hochgewachsen, kräftig, lockiger Haarschopf und freundliche braune Augen, seit 13 Jahren für kulinarische Qualität, heute als Executive Chef in seinem Gourmetrestaurant „Griggeler Stuba“. Seine Rezepte stehen im Ruf, sowohl für Genuss als auch fürs Wohlbefinden der Gäste zu sorgen.
Erstklassige Qualität: Fleisch und Gemüse stammen von regionalen Bauernhöfen
Probosts Wissen um gesunde Ernährung, um das Zusammenspiel von hochwertigen regionalen Lebensmitteln und nicht zuletzt um die wohltuende Wirkung von Kräutern auf den menschlichen Organismus ist groß. Kostprobe gefällig? „Portulak zum Beispiel enthält reichlich Omega-3-Fettsäuren, die eine heilende Wirkung bei zu hohen Cholesterinwerten haben.“ Oder: „Der Weinraute wird eine gefäßerweiternde Wirkung zugeschrieben.“ Zusammen mit Ernährungswissenschaftlern und Ärzten wurde so ein intelligentes Ernährungskonzept ersonnen – zum Wohl von Körper und Seele der Gäste.
Auf Probosts Speisekarte kommt nur, was Mutter Natur gerade bereit hält
Für seine Gerichte wurde Probost schon reich dekoriert, an Ruhm und Reputation herrscht kein Mangel.Nach einigen Wanderjahren (auch im Ausland, wo er fremde Kochtechniken lernte) ist der gebürtige Schwabe seit 1996 in der Top-Gastronomie Österreichs zu Hause.
Mit der Griggeler Stuba errang er früh einen Michelin-Stern, wurde von Gault Millau 2008 als Koch des Jahres geehrt, mit drei Hauben (18 von 20 möglichen Punkten) ausgezeichnet, erhielt den Award 2015 für Innovation der Kochvereinigung Jeunes Restaurateurs (JRE), als deren Ehrenpräsident er auch zeichnet, und steht damit auf dem Olymp seiner Zunft in ganz Österreich. Trotz alldem ist Thorsten Probost bodenständig geblieben.
Sein Stil ist puristisch und kreativ zugleich, basiert vornehmlich auf hochwertigen Produkten, die in Vorarlberg gedeihen und wachsen – und er arbeitet stets im Einklang mit der Natur. „Es ist dumm, im Sommer Rinder zu schlachten, die fressen dann beste Kräuter auf der Alm, speichern Sonnen-Vitamin D in den Muskel und liefern uns dafür im Winter besonders kräftiges Fleisch“, sagt er. Zur warmen Jahreszeit steht dafür Wild auf dem Plan, also Gämsen, Hirsche und Steinböcke, die „Prinzen der Berge“, so Probost.
Im Haus gebackenes Brot aus Urgetreide mit wenig Gluten und Kohlenhydraten, selbst gemachte Marmelade, Verwendung von Xylose (Holzzucker) statt Süße aus industriellem Bestand, laktosefreie Milcherzeugnisse, Fleisch von gesund und naturnah aufwachsenden Tieren teils von regionalen Bauernhöfen, mit diesen urgesunden Zutaten aus der Region komponiert der Koch seine Gerichte, die den Stoffwechsel fördern und zudem hervorragend schmecken. Ziel bei allem Genuss sei es, so Probost, die Ernährung an die Genetik des Menschen anzupassen.
Regionalität steht für ihn ganz hoch im Kurs. „Viele Produzenten hier machen einen hervorragenden Job, denen zahlen wir auch gerne höhere Preise für ihre Erzeugnisse, weil da mehr Power drin ist als in industrieller Ware, außerdem braucht man davon oft nur geringere Mengen.“ Vom Bauernhof bezieht Probost oft das ganze Tier und nicht nur die Filets, so ist Nachhaltigkeit in der Verwendung garantiert, und für den Bauern rentiert es sich obendrein. Nach und nach ist auf diese Art ein Netzwerk zufriedener Zulieferer entstanden, die den hohen Ansprüchen des Ausnahmekochs genügen.
Der reich bestückte Weinkeller kann mit der Qualität der Gerichte Schritt halten. Eine feste Speisekarte für die Griggeler Stuba gibt’s nicht, der Chef bespricht am Tisch mit den Gästen, was Mutter Natur gerade bereithält, fragt nach möglichen Allergien. Dann nimmt die Kreativität ihren Lauf, flankiert von Probosts großer Liebe zum Detail. Sein Motto: „Der fertige Teller muss perfekt sein – und so gut aussehen, dass es fast wehtut, ihn herzugeben.“
Text: Thomas Zwicker Fotos: Udo Bernhart
Der Kräuter-Guru von Lech
Ohne die guten heimischen Kräuter ist Probosts Küche kaum denkbar, nach und nach hat er sich das Wissen um ihre Wirkung angeeignet. Hat der Koch früher gerne Pflanzen exotischer Herkunft wie Gotu Kola (asiatisches Sumpfpfennigkraut) und Hora Santa (mexikanische Pfefferart) verwendet, so wurden die nach und nach durch heimische Pimpinelle, Waldehrenpreis, Leimkraut & Co ersetzt. Viele der Pflanzen pflückt Probost alltäglich selbst auf den blühenden Bergwiesen ringsum. Zu jeder Speise wird das verwendete Kräutlein sogar eigens im Rohzustand gereicht – so kann der Gast es zwischen den Fingern zerreiben, um genüsslich daran zu schnuppern.
Große Aussicht: Vom Burg Vital Resort auf 1700 Meter Höhe geht der Blick weit über die BergweltDie besten Links
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- Das Burg Vital Resort
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Gesund durch vitalPRÄVENT
Das Konzept VitalPRÄVENT ist ein Gesundheits-Programm, das von Ärzten, Therapeuten, Ernährungswissenschaftlern und Thorsten Probost gemeinsam entwickelt wurde. Die Mischung aus Sport, gesunder Ernährung und individueller Therapie soll das Wohlbefinden steigern und möglichst erholsame Urlaubstage ermöglichen.
www.burgvitalresort.com
